早餐这顿饭，对中国家庭来说几乎是绕不开包子和馒头的。早上出门顺手在路边摊拿两个，白白胖胖的，软乎乎的，咬一口松软香甜，感觉暖胃又方便。可这种特别松软、特别白、还带着点莫名甜味的包子和馒头，背后可能有一个让人不安的成因，就是超量添加了含铝泡打粉。
含铝泡打粉是一种以硫酸铝钾为核心成分的膨松剂，化学名也叫明矾泡打粉。成本低、发酵快、蓬松效果好，这些特点让它在街头摊点和部分小作坊里被广泛使用。铝这种元素进入人体之后，在肝脏、肾脏和大脑里的积累速度，远比很多人想象的要快，而清除速度极慢。
铝对人体的危害，不是一时半会儿能看出来的
铝本身不是人体需要的营养素，但它的吸收渠道非常宽。经消化道摄入的铝，在肠道被吸收后，优先沉积在骨骼和脑组织中。
发现长期铝暴露人群的脑部铝含量显著高于对照组，而铝的神经毒性作用，目前已经被认为与阿尔茨海默症的发病有一定相关性，尽管因果关系尚在研究中，但这种关联已被多项流行病学观察数据支持。
肾脏是铝的主要排泄途径，但肾功能不好的人，清除铝的速度远低于正常人，体内铝的积累就会更快。肝脏在代谢铝的过程中同样承受额外负担，长期高铝饮食会导致肝细胞氧化应激水平升高，相关研究显示铝暴露与肝组织损伤之间存在剂量相关性。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会设定的铝每周耐受摄入量，是每公斤体重2毫克，对一个体重60公斤的成年人来说，每周铝的安全摄入量上限大约是120毫克。
中国食品安全国家标准对面制品中铝的残留量有明确限值，规定发酵面制品每公斤铝含量不得超过100毫克。
部分含铝泡打粉制作的面食，铝残留量超标现象并不少见，超标样品中铝含量有时是标准限值的数倍。天天把这类早餐当主食吃，日积月累的铝摄入量是可以换算出来的。
如何在买之前就识别出这种包子和馒头
正常用酵母发酵的包子馒头，面皮有一定筋性，轻轻捏下去再松开，会有明显的回弹感，不会永远留着指痕。
含铝泡打粉过量的面食，口感上的松软是一种虚的松软，表皮捏下去非常容易凹陷，松开之后回弹很慢甚至不回弹，这是因为面粉内部的气泡结构是靠化学反应快速生成的，缺乏天然发酵产生的网络状面筋结构，韧性不足。
看气孔也是个有效方法。用酵母自然发酵的包子馒头，切开来看横截面，气孔通常是大小不一、分布不均匀的，这正好符合自然发酵时酵母产气不均匀的特点。
含铝泡打粉制作的面食，气孔会显得特别细密均匀，像是工厂标准化生产出来的规律排列，这是化学反应产气速度过快、气泡来不及自然膨胀的结果。
颜色上也有区别。天然发酵加上正常小麦粉制作的包子馒头，颜色会有轻微的偏黄或者乳白感，这是麦粉本来的颜色。用了含铝泡打粉的面食，往往白得发亮，颜色均匀得不自然，和正常面食的颜色质感有明显差异。很白的包子不一定都有问题，但配合上其他特征，就需要多一份警觉。
品尝之后也能感觉出来。正常发酵的面食有一点点天然的发酵酸香，嚼起来有面粉的扎实感，不是一咬就碎成渣。
含铝泡打粉制作的面食，过分松软，咬下去像棉花一样没有嚼劲，细细品会发现有一股不太自然的甜味，有时候还带着轻微的金属味，这是铝化合物残留在面食里的气味特征。
减少风险的几个实际建议
选购包子馒头，尽量去正规超市或者有食品安全标识的门店购买，避开那些价格极低、来源不明的路边摊。如果在家自己做，选用无铝泡打粉或者直接用干酵母发酵，这两种方式都不会带来铝的问题，味道和口感同样很好。
对于儿童、老年人、肾功能不好的人，这一点格外值得注意，这几类人群对铝的代谢能力弱，更容易出现积累性的危害。早餐作为一天里摄入量最固定的一顿，如果长期选择同一类食品，食品安全的风险也会被相应放大。
买回来的面食，放进嘴里之前停一下，捏一下、看一下气孔和颜色，这几秒钟的操作，能帮助过滤掉一部分质量存疑的产品。包子馒头本来是好东西，营养均衡、方便实惠，问题出在制作工艺上，挑对了买，这顿早餐就踏踏实实。
参考文献：
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［3］陈君石,李宁.食品添加剂安全性评价与风险管理研究进展[J].中国食品卫生杂志,2019,31(2):97-103.
［4］李佐,刘烈刚.铝的神经毒性及其与阿尔茨海默症发病关系的研究进展[J].中华预防医学杂志,2018,52(4):429-433.
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